Receita de pão finlandês de aveia

Receita de pão finlandês de aveia

Pré-fermento

26 gramas de farinha de trigo

26 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por cerca de 18 horas a 25ºC)

Massa principal

275 de água

15 gramas de mel

275 gramas de farinha de trigo

150 gramas de farinha de aveia

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de sal

Para o acabamento:

1 colher de sopa de óleo vegetal

aveia em flocos para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Coloque a massa em um recipiente levemente untado com óleo vegetal e deixe fermentar por 30 minutos a 26ºC - 28ºC. Agora, cubra e leve ao refrigerador por 14 - 16 horas a 7ºC - 8ºC.

3 - Retire a massa do frio e abra em uma assadeira untada com óleo vegetal. Com uma espátula, corte em quadrados ou retângulos até o final da assadeira (separando levemente cada pedaço). Deixe crescer por 1:30 horas ou até que dobre o volume. 28ºC.

4 - Pincele o óleo vegetal e polvilhe com aveia em flocos. Asse a 190ºC por 35 minutos até dourar.

Receita de baguete vietnamita - Bánh Mí

Receita de baguete vietnamita - Bánh Mí

Poucos pratos da culinária vietnamita atravessaram fronteiras com tanto sucesso quanto o Bánh Mí — um sanduíche icônico que se espalhou por todo o continente asiático, encantando paladares locais e turistas em busca de novas experiências.

Durante o período colonial, na segunda metade do século XIX, os franceses trouxeram a baguete para o Vietnã. Este pão de origem vienense e popularizado na França, rapidamente se popularizou. Foi então que os saigoneses transformaram a baguete no pão típico vietnamita. 

O Bánh Mí tem um miolo macio e elástico e a crosta é leve e crocante. Essas caraterísticas que cria a identidade única em comparação com a baguete francesa.

Com o tempo, o Bánh Mí se popularizou e se adaptou ainda mais a diferentes regiões: o miolo ficou com alvéolos maiores e mais macio e a crosta ainda mais crocante devido a maior quantidade de vapor durante o cozimento.  

Com o tempo, a baguete vietnamita foi ficando menor, tornando-se mais prático para levar como uma comida de rua. Também se tornou um fast food nacional para todos, devido à sua diversidade, praticidade e, principalmente, ao seu preço muito baixo.

A intensidade e a riqueza do recheio são equilibradas com um toque de acidez do pepino, picles ou simplesmente ervas, tudo envolto em uma crosta crocante e dourada. O Bánh Mí é uma campeão de sabores, seja salgado, doce, azedo, picante, crocante, macio e com uma textura agradável. 

A maioria das barraquinhas de rua que vendem o pão vietnamita cobra cerca de um dólar por um sanduíche. É uma comida que ofereço alta qualidade por um valor tão baixo.

Poolish

80 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água
0,2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 18 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal

todo poolish

150 gramas de farinha de trigo forte

20 gramas de farinha de centeio

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de açúcar

4 gramas de sal

10 gramas de óleo de milho

1 ovo batido para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, adicione o óleo de milho e amasse por mais 15 minutos. A massa é firme, lisa e macia.

2 - Deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Dobre após 30 minutos.

3 - Corte três pedaços de massa, abra no sentido comprido até cerca de 20 cm, com espessura fina e enrole bem apertado como um rocambole. Em seguida, com as duas mãos, abra os rolos em tiras cônicas de cerca de 20 cm de comprimento. 

4 - Coloque os pães em uma assadeira untada com óleo e pincele o ovo batido (reserve). Cubra os pães e leve ao refrigerador por 10 horas a 6ºC.

5 - Deixe as baguetes aclimatarem à 26ºC - 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Pincele ovo novamente, faça cortes transversais em relação ao comprimento (Ou/ um corte central profundo). Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar. 

Receita de pizza artesanal de limão (fermentação natural)

 Receita de Pizza artesanal de limão (fermentação natural)

Pizza de Limão   

A pizza artesanal de limão é uma interpretação refrescante e sofisticada, preparada com fatias delicadas de limão, queijo selecionado e folhas frescas de manjericão, sobre uma massa artesanal de pizza elaborada com fermento natural. Nesta receita, o tradicional molho de tomates dá lugar a um cremoso e aromático creme de limão, que confere equilíbrio e personalidade ao preparo. Uma proposta elegante e surpreendente, ideal para apreciadores de sabores agridoce e combinações pouco convencionais.

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

2,5 gramas de starter (fermento do refrigerador)

(Amasse os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC-25ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo forte

62 gramas de água fria  - 12ºC

18 gramas de sal

18 gramas de manteiga sem sal

Ingredientes do creme de limão

raspas de 2 limões sicilianos

suco dos 2 limões 

70 gramas de açúcar granulado

1 pitada de sal

2 ovos médios

60 gramas de manteiga sem sal

(Numa panela, leve ao fogo baixo as raspas e o suco de limão, o açúcar, o sal e os ovos, mexendo sempre, até ferver. Em seguida, coe o creme e incorpore a manteiga em pequenos pedaços. Cubra com filme plástico diretamente sobre o creme e leve à geladeira até o momento de usar).

Complementos:

2 limões sicilianos cortados em fatias finas

suco de 1 limão

açúcar de confeiteiro para polvilhar

pedaços de mussarela (ou outro queijo escolhido por você)

folhas de manjericão (hortelã, rúcula, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 6 minutos e, em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 12 minutos. A massa é macia e leve. Obtenha o ponto de véu.

2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 60 minutos a 22ºC - 24ºC. [ Podemos levar a massa ao refrigerador por 12-16 horas a 8ºC].

3 - Em uma superfície enfarinhada, divida em seis partes iguais (ou três maiores) e modele discos uniformes.

4 - Deixe descansar por 15 minutos a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 290ºC e coloque uma pedra de pizza na grade central ou use uma assadeira virada.

5 - Montagem: Em uma tigela, corte o limão em fatias finas e amasse levemente com um garfo, juntamente com o suco de limão. Em seguida, espalhe o creme de limão sobre a massas de pizza. 

6 - Distribua um pouco de mussarela sobre as massas. Espalhe as fatias de limão embebidas no suco e, finalmente, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre as massas.

5 - Deixe descansar por cerca de 20 minutos e asse uma de cada vez até dourar. Retire e decore com folhas de manjericão à gosto (ou outras folhas).

Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

 Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.

História e Origem

Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.

Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.

Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.

Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.

Fermento natural

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]

Massa principal

150 gramas de leite integral

75 gramas de água

50 gramas de creme de leite

480 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de leite em pó

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga sem sal amolecida

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.

3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]

4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.

Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.

Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio.